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Lange Nacht der Wissenschaft im Lebensmittellabor

 


​Studierende untersuchen Hefegebäck mit Lilla Brugger, Mitarbeiterin LEH
​Am 15. Dezember 2015 wurde im Rahmen der Langen Nacht der Wissenschaft zwei Fragestellungen im Labor für Lebensmittelverarbeitung und Sensorik nachgegangen:
Was bringt eine Dampfunterstützung bei der Teigführung und im Backprozess?
Was macht eigentlich guten Glühwein aus?
Zunächst konnten die teilnehmenden Studierenden die Vorteile der Dampfunterstützung beim Hefeteig untersuchen, indem ein Teig, der bei 40 °C unter Dampfeinfluss geführt wurde, mit einem Teig, der bei 40 °C in der trockenen Wärme des Backofens geführt wurde, verglichen wurde. Es war deutlich erkennbar, dass ein unter Dampfunterstützung im Dampfgarer gegangener Hefeteig deutlich luftiger ist. Anschließend konnten die Studierenden selbst aktiv werden und den Teig verarbeiten, um auch hier deutliche Unterschiede in der Haptik des Teiges festzustellen, und dann nach dem Backprozess die Vorzüge dampfunterstützten Backens zu beurteilen: Die ausgestochenen Figuren des zuvor im Dampfgarer gegangenen Hefeteigs hatten eine glänzendere Oberfläche, behielten besser ihre Form und hatten ein einheitlicheres Porenbild. Wie die Studierenden lernten, sind die Vorteile des dampfunterstützten Backens darauf zurückzuführen, dass das Dampfkondensat im Dampfgarer auf die kühle Teigoberfläche trifft und somit einerseits zur Ausbildung einer elastischen und dehnbaren Teighaut führt und andererseits auch für eine rasche Erwärmung des Teiges verantwortlich ist. Der Teig erhält dadurch eine schön glänzende, weiche und einheitliche Krustenstruktur ohne Rissbildung. Nach dieser optischen Gegenüberstellung durften die gebackenen, selbst hergestellten Hefeteigfiguren natürlich auch noch durch Verkosten beurteilt werden.
Aber was ist ein Hefegebäck ohne passendes Getränk? Im Rahmen der sich anschließenden Glühweinverkostung wurde zunächst aufgezeigt welche Inhaltsstoffe Wein zu einem Glühwein als „aromatisiertes weinhaltiges Getränk“ machen und anhand eines sensorischen Tests von drei unterschiedlichen, handelsüblichen Glühweinproben unterschiedlicher Preisklassen konnten die Teilnehmer selbst herausfinden, dass Glühweine ganz unterschiedlich schmecken können. Die verkosteten Glühweine sollten nach der persönlichen Präferenz in eine Rangfolge gebracht werden. Dabei stellte sich heraus, dass sich die Testpersonen nicht einig waren, welcher der verkosteten Glühweine nun am besten schmeckte. Manchen Teilnehmern schmeckte der Glühwein der ein starkes Nelkenaroma hatte am besten. Anderen der sehr nach Wein schmeckende und fruchtige Glühwein und wieder anderen der Glühwein, der vom Aroma her nach Zimt, Nelke und fruchtig schmeckte und mit Abstand der preislich günstigste im Test war.
Ein weiterer Sensorikvergleich zeigte den negativen Einfluss einer Erhitzung über 70°C: Es kommt zu deutlich negativen geschmacklichen Veränderungen des Getränks – zudem verdampft der Alkohol.
Nach beiden Veranstaltungen kam es zu angeregten Diskussionen, sei es über die beste Art der Herstellung von Hefegebäck- als auch über die Glühweinzubereitung und dessen Geschmack.
Autoren: Prof. Dr. Astrid Klingshirn, Cornelia Silcher
Bild: Hochschule
 
http://hs-albsig.de/aktuelles/Seiten/Lange-Nacht-der-Wissenschaft-und-Science-Slam.aspx
Erster Science Slam in Sigmaringen im Rahmen der langen Nacht der Wissenschaft
 
 
 
 
Ihr Ansprechpartner
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Studiendekanin LEH
 
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