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Lebensmittel, Ernährung, Hygiene
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Cook & Chill: Prozesstechnik, Verfahrensablauf und Produktqualität LIVE

 


​Dr. Janine Kühn bei der Erläuterung der HACCP-Funktionen
 

Verkostung der im Cook & Chill sowie Sous Vide-Verfahren hergestellten Speisen
 

Vorbereitung des Sous-Vide Gareprozess von Gemüse

Am 30.11. & 01.12. tauchten 20 Studierende des 6. Semesters Lebensmittel, Ernährung, Hygiene (Bachelor LEH) sowie des Masterstudiengangs Facility and Process Design (FPD), Vertiefung Großküchenplanung, im Rahmen des Moduls Maschinen- und Gerätetechnik bei Frau Prof. A. Klingshirn tiefer in die Abläufe und gerätetechnischen Grundlagen des Cook & Chill-Prozesses ein: Die Firma Retigo, seit 20 Jahren Hersteller von Kombidämpfern, Regeneratoren, Holdomaten sowie Schnellkühlern stellte in Fachvorträgen und anhand der Gerätetechnik die Details von Prozesstechnik, Verfahrensablauf und Produktqualität des Cook & Chill –Prozesses vor Ort an der Hochschule im Labor für Lebensmittelverarbeitung und Sensorik vor.

Dr. Janine Kühn, Commercial Manager Deutschland und Christian Elbert, Regional Sales Manager & Anwendungsberatung der Firma Retigo hatten dafür ein umfangreiches Programm zusammengestellt:
Am 30.11. führten die beiden Spezialisten zunächst in die Grundlagen der Gerätetechnik und Sondergarverfahren wie das Nacht- und Delta-T-Garen ein, um von Beginn an die Multifunktionalität von Kombidämpfern, als heute unverzichtbare, multifunktionale Hilfsmittel in der modernen Gastronomie zu verdeutlichen. Um die Vorzüge dann auch sensorisch nachweisen zu können, wurde ein Nachtgarversuch mit Schweine- und Krustenbraten gestartet.
Am 01.12. folgte zunächst eine Einführung in die technischen Details und physikalischen Grundlagen der Funktionalität von Kombidämpfern, Schnellkühlern und Regeneratoren als Kernbestandteile des Cook & Chill-Prozesses. Insbesondere die Unterstützung der sicheren Lebensmittelproduktion – über Speicherung der HACCP-Daten, die in den Geräten der Fa. Retigo via WLAN oder USB-Stick einfach abgerufen werden können oder Mehr-Punkt-Temperaturfühler zur Steuerung des Garprozesses, standen im Fokus der Vorführung direkt an den Geräten.
Auch der Nutzen von Regeneratoren mit Gartemperaturbereichen zwischen 30-140°C und dampfunterstütztem Betrieb – als Alternative zu Kombidämfern - wurde umfassend vor den Hintergründen Energieeffizienz, Investitionskosten und Platzbedarf erläutert.
Anhand unterschiedlichster Speisen, wie Fenchelgemüse und mediterranem Gemüse (Sous-Vide gegart als auch im klassischen Dampfbetrieb) oder Schweinebraten und Steaks konnten sich die Studierenden dann auch von der sensorischen Qualität thermisch entkoppelt hergestellter Speisen überzeugen, wie der Reduktion von Garverlusten – maßgeblich bestimmt durch den Schnellkühl- bzw. Schockfrostprozess oder dem optimalen Textur- und Aromaerhalt.
Der Studiengang LEH bedankt sich sehr herzlich bei Fr. Dr. Kühn und Herrn Elbert für den überaus interessanten und hervorragend gemanagten Workshop sowie die intensive Betreuung und Diskussion vor Ort inklusive der Verköstigung!
Autorin: Prof. Dr. Astrid Klingshirn
Bilder: Hochschule
 
 
 
 
Ihr Ansprechpartner
Prof. Dr. Gertrud Winkler
 
Studiendekanin LEH
 
Telefon: 07571 / 732-8239
Telefax: 07571 / 732-8235
 
winkler@hs-albsig.de
 
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