Befehle des Menübands überspringen
Zum Hauptinhalt wechseln
Navigation nach oben
Anmelden
Headerbild
Lebensmittel, Ernährung, Hygiene
Erfolgreich studieren.
Selektion nach Zielgruppen Go

Catering 2.0 – LEH-Studierende erkunden Innovationen im Bereich der professionellen Gastronomie

 


​Präsentation durch Herrn Leszek Herrmann
​Am 29. Oktober 2015 besuchten 16 Studierende des 6. Semesters aus dem Studiengang „Lebensmittel, Ernährung, Hygiene“ in Begleitung von Prof. Dr. Astrid Klingshirn und Prof. Dr. Volker Riethmüller die Rieber GmbH & Co. KG in Reutlingen, einen der führenden Anbieter von Küchentechnik für die professionelle Gastronomie und den privaten Haushalt.
Nach dem Empfang durch Herrn Leszek Herrmann und Herrn Thomas Bauer der Fa. Rieber und der Vorstellung des Unternehmens, das rund 600 Mitarbeiter an vier Fertigungsstandorten in Reutlingen und Trebbin beschäftigt, folgte ein umfassender Einblick in das Produktportfolio von Warmhaltetransportsystemen wie dem Thermoport bis hin zu aktuellen Produktinnovationen wie dem Check-System, das im Bereich HACCP-Dokumentation und laufender Prozessüberwachung neue Branchenmaßstäbe setzt.
Gerade in dem für die Studierenden entscheidenden Bereichen Verpflegungs- und Gerätetechnik wurden die unterschiedlichen Anforderungen an die technische Ausstattung im Bereich Großküche und Catering aufgezeigt, in denen die immer stärker werdenden Anforderung an die räumliche und zeitliche Trennung von Speisenzubereitung und Verzehr technische Innovationen erfordern, um Nährwert, Sensorik und Lebensmittelsicherheit sicherzustellen.
In der sich anschließenden Produktschulung im Ausstellungsraum der Firma Rieber konnten die Studierenden direkt in die Praxis eintauchen: Besonders von Interesse waren dabei die induktionsfähigen Mehrschicht-GN-Behälter „thermoplates®“ in denen – im Gegensatz zu konventionellen Edelstahl-GN-Behältern die Lagerung, Zubereitung, Abkühlung und Regenerierung in einem Behälter ohne zeitintensives und hygienisch kritisches Umfüllen erfolgt – und zudem das Spülaufkommen reduziert wird. Die zusätzliche Ausstattungsoption mit einem vakuumierbaren „vaculid“-Deckel ermöglicht zudem die sauerstoffreduzierte und damit verlängerte Lagerung und auch die Option des Sous-Vide-Garens – ohne die aufwendige Beutelvakuumierung.
Im Detail konnten die Studierenden auch die modulare Speisenausgabe „Rolling Buffet“ begutachten: Umfassende Optionen der Individualisierung ergeben sich u. a. durch die „varithek®“-Einsätze – vom Warmhalten durch Ceranheizfelder, dem Zubereiten durch Cerankochfelder und Induktionskochfelder bis hin zu einer Warm-/Kalt-Kombination mit aktiver Kühlung. Selbstverständlich gehört zum „Live-Cooking“-Konzept auch ein induktionsbeheiztes Teppanyaki-Kochfeld sowie eine Wok-Station.
Der Innovationsbereich „Check“ führte den Studierenden eine ganz neue Herangehensweise an die HACCP-Kontrolle in einem Verpflegungsbetrieb vor Augen. Herr Herrmann führte das System im Ausstellungsraum vor: durch die mit QR-Code ausgestatteten GN-Behälter und Transportsysteme können Beladungsart- und Beladungsstatus über ein mobiles Endgerät definiert und abgefragt werden. Integrierte Temperaturfühler, ergänzt durch mobile Temperaturfühler stellen sicher, dass innerhalb eines Betriebs stets von überall abrufbar ist wann und wo sich eine Speise mit welcher Temperatur befindet – Grenzwertüberschreitungen sind unmittelbar sichtbar, Korrekturmaßnahmen können umgehend eingeleitet werden.
Nach der Stärkung im Werkscafé erfolgte eine abschließende Führung durch die Produktion der GN-Behälter, die die unterschiedlichen Vorarbeitsschritte – v.a. für die Fertigung von tiefen GN-Behältern – verdeutlichte.
Die Studierenden sowie die Professoren waren dankbar für den freundlichen Empfang bei der Rieber GmbH sowie für die Möglichkeit einen tieferen Einblick in die unterschiedlichen Bereiche der Verpflegungstechnik zu erhalten.
Autorin: Prof. Dr. Astrid Klingshirn
Bild: Hochschule
 
 
 
 
Ihr Ansprechpartner
Prof. Dr. Gertrud Winkler
 
Studiendekanin LEH
 
Telefon: 07571 / 732-8239
Telefax: 07571 / 732-8235
 
winkler@hs-albsig.de
 
Sekretariat
 
Fakultät Life Sciences
 
Telefon: 07571 / 732-8242
Telefax: 07571 / 732-8235
 
ls_sekretariat@hs-albsig.de