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Lebensmittel, Ernährung, Hygiene
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Glas oder Kunststoff: Schmeckt man den Unterschied?

 


​Dreiecksprüfung der Joghurtproben

​Dieser Fragestellung ging Valentina Lehmann, Absolventin des Bachelor of Science im Studiengang Lebensmittel, Ernährung, Hygiene, im Rahmen ihres jetzigen Masterstudium an der Hochschule der Medien (Stuttgart) im Studiengang Packaging Development Management nach – und kehrte hierfür kurzzeitig in das Sensoriklabor der Hochschule zurück.
Doch was steckte genau hinter der Fragestellung? Nach der Herstellung von Joghurt wird das Produkt zur Lagerung und zum Verkauf an den Endverbraucher in verschiedene Packmittel abgefüllt. Zwei der prominentesten Packmittel sind der Polypropylenbecher und das Mehrwegglas.
Im Rahmen der Arbeit von Frau Lehmann sollte ermittelt werden, ob sich der Joghurt aus Polypropylenbechern geschmacklich von Joghurt aus Glasbehältern unterscheidet. Bei den Proben, handelte es sich um handelsüblichen Naturjoghurt mit einem Fettanteil von 3,8 %. Die Prüfung wurde anhand eines Dreieckstests nach ISO 4120:2004  mit dem geschulten Panel der Hochschule Albstadt-Sigmaringen durchgeführt. Zuvor erfolgte eine Schulung auf die Naturjoghurtproben.
Von den elf Prüfungsteilnehmern erkannten neun die abweichende Probe innerhalb der Triade korrekt. Somit kann man mit einer 95 % Sicherheit schließen, dass mindestens 53 % der Grundgesamtheit einen Unterschied zwischen den Proben wahrnehmen. Der geschmackliche Unterschied zwischen den beiden Proben kann durch die unterschiedlichen Packmittel (Pfandglas und Polypropylen), jedoch auch durch Umwelteinflüsse (Licht, Sauerstoff, Fremdaromen, unterschiedliche Milchcharge) aufgetreten sein. Der tatsächliche Auslöser konnte in dieser wissenschaftlichen Arbeit nicht ausfindig gemacht werden.
In weiteren Tests sollte sichergestellt werden, dass die Proben A und B unter den gleichen Bedingungen produziert, gelagert und verkauft wurden. So können Licht- und Sauerstoffeinflüsse ausgeschlossen werden. Außerdem muss sichergestellt werden, dass es sich um die gleiche Milchcharge handelt. Wenn sich immer noch ein signifikanter Unterschied feststellen lässt, muss in einem zweiten Schritt die genaue Fehlerquelle gefunden werden. Um die Testempfindlichkeit zu erhöhen empfiehlt es sich, den Test mit einer höheren Anzahl an geschulten Probanden zu wiederholen. Des weiteren sollten Prüfungen mit ungeschulten Verbrauchern durchgeführt werden.
Autorin: Prof. Dr. Astrid Klingshirn
Bild: Hochschule

 
 
 
 
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