Forschung gemeinsam mit Studierenden – „Luft nach oben?“ – Wie der Overrun die Backqualität beeinflusst

Studierende aktiv in die Forschung einzubinden – das ist gelebte Praxis im Fachbereich Performance & Hygiene an der Fakultät Life Sciences im Studiengang AEL. Im Rahmen eines aktuellen Forschungsprojekts wurde untersucht, wie sich die sogenannte Lufteinschlagrate (Overrun) beim Aufschlagen von Eiklar gezielt steuern lässt, um die Backqualität im Alltag zu verbessern. Im Fachbereich Performance & Hygiene an der Fakultät Life Sciences steht die Frage im Mittelpunkt, wie sich technische Leistung, Bedienkomfort und Produktqualität im Alltag sinnvoll verbinden lassen. Ein aktuelles Forschungsprojekt zeigt exemplarisch, wie praxisnahe Parameter zur Bewertung haushaltsnaher Technologien entwickelt und wissenschaftlich fundiert untersucht werden können.

In der jüngst veröffentlichten Studie in der Fachzeitschrift Hauswirtschaft und Wissenschaft wurde der sogenannte Overrun – also die Lufteinschlagrate beim Aufschlagen von Eiklar – als qualitätsrelevanter Messwert für Backprozesse analysiert. Ziel war es, die Auswirkungen unterschiedlicher Aufschlagintensitäten auf Volumen, Textur und Elastizität von Backwaren zu untersuchen.

Zentrale Erkenntnisse:

• Ein Overrun von 300–350 % liefert die besten Ergebnisse hinsichtlich Volumen, Textur und Elastizität.
• Ein zu hoher Overrun kann hingegen zu Rissbildung und unregelmäßiger Porung führen.
• Entscheidend ist nicht das Gerät selbst, sondern die gezielte Steuerung des Aufschlagprozesses – unabhängig vom Modell.

Besonders erfreulich: Das Projekt wurde gemeinsam mit Studierenden durchgeführt. Die Ergebnisse zeigen, wie praxisnahe Forschung im Studium gelingen kann und welchen Beitrag Studierende zur wissenschaftlichen Weiterentwicklung leisten. Ein herzlicher Dank geht an die die LEH-Studierenden (inzwischen beide erfolgreiche B. Sc. LEH )  Leon Wittmann und Roman Notz für ihre engagierte Mitarbeit im Rahmen des Forschungsprojekts.

Zur Publikation:
Klingshirn A, Brugger L, Notz R, Wittmann L (2025): Overrun als Performanceparameter von Küchenmaschinen.
Hauswirtschaft und Wissenschaft (73)

https://haushalt-wissenschaft.de/wp-content/uploads/2025/10/HUW_06_2025_Klingshirn_Overrun.pdf

DOI: 10.23782/HUW_06_2025