Gefördertes Forschungsprojekt

Projektbeschreibung

Hintergrund

Die Reduktion des Energie- und Salzgehaltes von Lebensmitteln nimmt in der aktuellen Ernährungsdiskussion einen breiten Raum ein. Es werden Maßnahmen in der Ernährungsbildung gefordert, neue Deklarationsvorschriften für Nährwertangaben diskutiert und Hersteller aufgefordert, ihre Verantwortung für die Folgen des Konsums ihrer Produkte wahrzunehmen.

Das BMEL hat die Wirtschaft mit der Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertiglebensmitteln verpflichtet, auf freiwilliger Basis bis 2025 Zucker, Fette und Salz in Fertiglebensmitteln zu reduzieren. Für die Hersteller und Lieferanten von verarbeiteten Lebensmitteln ist die Umsetzung der Reduzierung von Zucker, Fett und Salz eine echte Herausforderung. Das notwendige Know-How, wie eine Reduktion von Salz, Fett und Zucker im Lebensmittel erfolgreich umgesetzt werden kann, ohne den Geschmack und die Textur wesentlich zu beeinträchtigen, fehlt oft. Wenn der Anteil von Zucker, Fett und Salz in verarbeiteten Lebensmitteln geändert wird, ist häufig auch unklar, ob und in welchem Ausmaß dies mit einer Veränderung der Nachfrage nach den Produkten zusammenhängt.

Zielsetzung

Das Projekt Start Low möchte im Bereich der Kita-Verpflegung Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (GV) dabei unterstützen, Maßnahmen zur Reduktion von Zucker und Salz sowie zur Reduktion und Optimierung von Fett zu entwickeln, bereitzustellen und die Wirksamkeit zu überprüfen.

Dafür werden:

• Empfehlungen zu nährwertoptimierten Reformulierungen von Standardrezepturen erarbeitet
• Nudgingmaßnahmen entwickelt, die zur Unterstützung der Akzeptanz von nährwertoptimierten Speisen beitragen
• Akzeptanztests und Verhaltensanalysen mit Kindern durchgeführt, um eine erhöhte Akzeptanz von Salz-/ Zucker- oder fettreduzierten Speisen nach bewusster Hervorhebung ihrer sensorische Vielfalt (bzgl. Farbe, Geruch, Geschmack und Textur) zu untersuchen
• bestehende Rezepte überarbeitet und für die Qualitätsentwicklung wird ein Instrument für Essensanbieter*innen entwickelt, um den Einsatz von Salz, Zucker und Fett zu beurteilen
• Schulungsmaterialien erstellt, die es Akteur*innen der GV, aber auch Eltern und Multiplikator*innen ermöglichen, die verschiedenen Aspekte eines gesundheitsfördernden Ernährungsverhaltens umzusetzen

Teilvorhaben der Hochschule Albstadt-Sigmaringen

Entwicklung von Maßnahmen zur aktiven Unterstützung von Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung in der Lebenswelt Kita Salz und Zucker in ihren Gerichten zu reduzieren und den Einsatz von Fett in den Mahlzeiten zu optimieren. Konkret sollen Standardgerichte in Bezug auf ihre Nährwerte optimiert sowie Maßnahmen entwickelt werden, die zur Akzeptanz der dann gesünderen Speisen beitragen. Bestehende Rezepte werden überarbeitet und Leitlinien für eine optimierte Rezeptentwicklung für Essensanbieter werden entwickelt. Außerdem wird Schulungsmaterial erstellt, mit denen die Akteure in der Gemeinschaftsverpflegung, aber auch Eltern und Multiplikatoren die verschiedenen Aspekte eines gesundheitsbewussten Ernährungsverhaltens umsetzen können. Um herausfinden, wie salz-, zucker- oder fettreduzierte Speisen bei der Zielgruppe 4 bis 6-Jähriger ankommen, werden Verbrauchertests und Kinderinterviews durchgeführt, bevor in einer umfassenden Analysephase der Frage nachgegangen wird, wie sensorische Stimulationen und sogenannte Nudging-Maßnahmen dazu beitragen können, die Akzeptanz zu erhöhen.

Schlagworte

Gesunde Ernährung; Unterstützungsmaßnahmen für Gemeinschaftsverpflegung; Reduktion von Salz und Zucker; optimaler Fettgehalt, Kitaverpflegung; Nährwertoptimierung

Forschungsschwerpunkt:

GEB | Gesundheit - Ernährung - Biomedizin